Таинства кулинарии человечество начало познавать еще в древности. А дошедшая до наших времен первая кулинарная книга была написана еще в далеком XIV веке в 1390 году в соответствии с приказом английского короля Ричарда II. В конце этой статье приведем примерное содержание рецептов из этой уникальной книги, называющейся «The Forme of Cury».
Увы, представления многих современных людей о кухне Средневековья основываются в большинстве своем на знаниях, полученных из опосредованных источников, коими являются церковные книги и государственные указы того времени, положения об этикете и правилах поведения.
И добавить к такой весьма пространной картине несколько ярких и четких штрихов позволяют еще рассказы и стихи той эпохи, среди которых можно выделить «Кентерберийские рассказы» Д. Чосера. В этой статье мы попробуем воссоздать наиболее четкое представление о том, как жили и как питались люди на рубеже XIV- XV вв.
Немного об основных продуктах
Как и во все времена, среди основных продуктов питания, лидирующее место занимал хлеб, рецепты 
приготовления которого в разных районах страны были различными — в зависимости от видов выращиваемых зерновых культур. Чем богаче жила семья — тем, соответственно, лучшего качества хлеб она могла себе позволить. Самым вкусным и мягким считался белый хлеб, полученный из пшеницы, выращенной на ухоженных и регулярно удобряемых территориях. Хлеб такого качества могли позволить себе только очень состоятельные люди — владельцы больших поместий, крупных земельных участков и др.
Наиболее распространенным видом хлеба в то время являлся т.н. «суржик» — хлеб, который выпекали изо ржи и озимой пшеницы. Ржаная мука шла на приготовление темного хлеба. Хлеб из смеси овса и ячменя получил распространение в северной части Англии, с характерным для этой области холодным и сырым климатом. В неурожайные периоды (после засухи, наводнения) в муку пекарям часто приходилось добавлять растения незерновых культур. Подчас составляющими дешевого хлеба становились бобовые культуры и желуди.
Какие основные виды хлеба изготавливались в то время? Среди видов самого дорогого — белого — хлеба различали несколько основных: — «Pandernain» — хлеб высочайшего качества, изготавливаемый из муки, просеянной несколько раз. Примерно так же ценился хлеб «Wastel». — «Cocket» — более дешевый, по сравнению с приведенными выше, сорт хлеба. Примерно в начале XVI столетия большие буханки хлеба постепенно были вытеснены из продажи: вместо них появились т.н. «matichets» — хлебные шарики величиной с человеческую ладонь.
Среди других видов хлеба можно было встретить также: — Хлеб, изготовленный из цельной пшеницы (крупного помола) — «Cheat bread». — «Черный хлеб» или «Tourte» — который изготавливали из смеси муки и шелухи, оставшейся от зерна. — Приготовленный из пшеницы и ржи хлеб носил название «Maslin». — Для приготовления дешевого сорта хлеба, именуемого «Horse bread», пекари Средневековья использовали смесь зерновых и бобовых культур — горох, фасоль и др. Также среди дешевых видов хлебной продукции можно было обнаружить выпечку из отрубей, овсяные лепешки, ячменный хлеб и др.
Ржаной хлеб представителями зажиточных сословий употреблялся в качестве тарелок, именовавшихся «тренчерами». С этой целью большие хлебные буханки, выпеченные около 4 дней назад, нарезались на крупные ломти, в центре каждого из которых делалось специальное углубление для еды. Одна хлебная тарелка — тренчер — использовалась для одного блюда. Простые люди за один обед довольствовались 1-2 тренчерами, а для более богатых и состоятельных вельмож подчас использовалась целая стопка. По окончанию трапезы тренчеры отправлялись в специальную корзину и позже раздавались нищим. Использовался хлеб и в качестве компонента для других блюд. К примеру, хлебные крошки часто подмешивали к соусам и кремам для придания им более густой и вязкой консистенции. Шли крошки и на приготовление популярного лакомства — имбирной коврижки, которую готовили из смеси крошек, специй и меда.
Деревенские жители обходились собственноручно приготовленной выпечкой. В городах же работали пекарни, конкуренция между которыми была столь высокой, что многие из них прибегали к нечестным способам торговли. Со временем эта тенденция привела к тому, что в 1267 году был оглашен королевский приказ, фиксирующий перечень мер о контроле над ценами, установленными на хлеб. Виною всему стали по-настоящему грабительские наценки на хлебную продукцию. Реализовать грандиозный план по принятым мерам на деле оказалось очень непросто, хоть и уличенные в нарушении новых правил пекари беспощадно подвергались наказаниям. Такая жесткость все же была оправдана, ведь отныне даже самые небогатые люди получили возможность покупать хлеб.
Кроме грабительских цен на хлеб у небогатых людей была еще одна причина для возмущения: в 1350 году многие работники и слуги состоятельных англичан стали массово предъявлять претензии в отношении хозяев, которые стали выдавать им засохший ржаной и ржано-пшеничный хлеб. На эти претензии состоятельные люди выдвигали свою оправдательную версию: якобы, отрубной ржаной хлеб для работников, занятых тяжелым физическим трудом, необычайно полезен.
А вот у тех, кто предпочитал держаться подальше от изнурительной работы (по мнению состоятельных господ)- ржаной хлеб провоцировал появление газообразования в кишечнике. (Соответственно, те недовольные, кто возмущался выдачей ржаного хлеба являлись, по мнению зажиточных людей, просто лентяями, не желающими трудиться). Но в действительности, более правдоподобным выглядело утверждение, что белым хлебом состоятельные люди предпочитали не делиться со слугами, ведь он являлся одним из основных атрибутов, свидетельствующих о высоком социальном статусе.
Также среди основных продуктов питания, помимо хлеба, обязательно присутствовала рыба. В те времена 
римско-католической церковью запрещалось употребление мяса, яиц, молочных продуктов по средам, пятницам и до глубокого вечера по субботам. Те же ограничения распространялись на период Поста. И выходило, что большую часть времени в году людям приходилось питаться рыбой и рыбными блюдами.
Серьезные ограничения накладывались на рацион тех, кто служил церкви. В соответствии с существовавшим тогда «Законом Святого Бенедикта» все монахи (кроме тех, кто страдал от тяжелых заболеваний) были обязаны исключать полностью из рациона «мясо четвероногих животных». Но все же со временем эти запреты становились менее жесткими, и уже на исходе XV века они распространялись только на период официальных приемов.
Малоимущие слои населения употребляли в пищу преимущественно маринованную и соленую сельдь. Все лето рыболовецкие суда бороздили морские просторы, время от времени доставляя к берегам солидные уловы рыбы. Добыча отправлялась на переработку в специальные артели, а затем — отправлялась на продажу. До территорий, расположенных на большом расстоянии от моря, обычно доходила лишь соленая и маринованная рыба, поскольку эти способы обработки, как никакие другие, были способны предотвратить порчу продукта.
Популярным у малоимущих лиц морским деликатесом являлась соленая (вяленая) треска, твердая и жесткая. Но в то же время, к примеру, у многих англичан в средние века, существовала возможность время от времени лакомиться устрицами и иными морепродуктами, которые отличались доступной и демократичной ценой.
Летом небогатые люди довольствовались и речной рыбой, обитающей в местных водоемах. Представители же состоятельных сословий позволяли себе куда более богатый рацион, где можно было встретить как известные виды морской рыбы (камбала, пикша), так и дорогие и экзотические ее разновидности. Приближенные королей удостаивались чести отведать тюленьего, китового и даже дельфиньего мяса. Эти деликатесы поставлялись на королевский двор, а их излишки король раздавал среди своих подданных.
Реки тех времен изобиловали разнообразной рыбой: в их водах встречалась и форель, и хариус, и лосось. Богатая знать и вовсе предпочитала в прудах, раскинувшихся на территориях усадеб, разводить крупных карпов и щук.
Нередко в продаже встречалась и привозная рыба, и рыбные деликатесы, которые по тем или иным причинам были редкостью в ряде средневековых стран. В частности, в Англию из Шотландии и Ирландии часто везли маринованного лосося, особенно, в ту пору, когда свой «английский» еще (или уже) не поступал на прилавки.
Можно заметить, что обилие рыбы в то время позволяло многим жителям времен Средневековья делать свой рацион более разнообразным. Но считать, что люди обходились одной лишь рыбой, было бы ошибкой: в то время к «рыбе» относили даже некоторых птиц, например, буревестников и морских уток.
Популярность рыбных блюд привела к тому, что в эпоху Средневековья начали создаваться самые разные соусы, которые шли в дополнение к рыбе. Одним из наиболее распространенных стал соус, приготовленный из поджаренной петрушки.
Говоря о еще одном важном продукте питания — мясе, следует отметить, что в те далекие времена люди предпочитали разводить овец, нежели крупный рогатый скот. Коз содержали преимущественно для получения мяса и молока. «Белое мясо», к которому относили телятину и козлятину, ценилось больше, чем говядина и баранина («красное мясо») — в силу того, что блюда из нежной телятины и козлятины получались более сытными и вкусными.
Многие крестьяне содержали у себя и свиней, больше походивших на диких кабанов, нежели на тех отъевшихся розовых животных, которые известны современным людям. Как поросята, так и взрослые особи, могли свободно находить себе пищу в лесных дебрях, а при необходимости — и успешно обороняться от хищников. Мясо свиней шло на засолку и на приготовление бекона — нехитрый крестьянский запас мясных продуктов на зиму. Сало использовали в качестве масла — в буквальном смысле — его намазывали поверх ломтей хлеба и жарили на нем пищу. Свиные потроха использовались для приготовления кровяной колбасы и кровяного пудинга.
Крупный и мелкий рогатый скот — козы, коровы, овцы — в отличие от свиней не были способны прокормиться 
самостоятельно, отчего заготовка кормов для них на зиму для крестьян была довольно острой проблемой. Поэтому скот обычно содержался до наступления зимних холодов, после чего отправлялся на убой. Исключение составляли лишь племенные и дойные животные. В остальных случаях мясо после убоя отправлялось на засолку и копчение.
Молодую баранину использовали для жарки, мясо же более старых животных — варили. Кстати, взрослые животные в те времена и размерами, и количеством мяса серьезно отличались от тех, что известны сейчас — специально выведенных пород домашнего скота.
Домашнюю птицу в средние века считали собственностью королевских господ и знатных вельмож. Попытки браконьерства жестоко карались — вплоть до смертной казни. Охотой на диких кабанов, оленей и буйволов занимались лишь представители аристократии. Малоимущим же людям разрешалось охотиться на кроликов и зайцев — примерно с начала XIII века.
Со временем в лесах олени и буйволы стали встречаться все реже, однако возросло количество кабанов. По этой причине довольно продолжительное время традиционным рождественским блюдом у феодалов и знати являлся студень из кабаньей головы.
Поджаренные куски аппетитной оленины и пироги с мясом причисляли к деликатесам, предназначавшихся для знатных и уважаемых гостей, в то время как потроха использовались для пирогов, которыми угощали гостей менее почетных (обычно занимающих место в «нижней» части стола).
Блюда из птицы (домашней и дикой) получили широкую популярность в кругах представителей церкви, которым предписывалось употреблять в пищу мясо исключительно «двуногих животных».
Охота на дичь, в которой принимала участие аристократия, происходила необычайно захватывающе. Широкую популярность приобрела соколиная охота, в которой знать использовала для поимки добычи специально обученных хищных птиц. Также для более слаженной и организованной охоты нередко нанимался особый человек — птицелов. Иногда о поставках дичи охотники договаривались с местными торговцами, которые для этих целей выращивали и откармливали жирных фазанов, куропаток, уток, гусей и иную птицу. Крестьяне же в основном содержали кур, и тоже изредка позволяли себе охотиться на дикую птицу.
В средние века разновидностей птицы, которую употребляли в пищу, существовало очень много — гораздо больше, чем в наши дни. Так, к праздничному столу специально для знатных и уважаемых гостей подавали павлинов и лебедей. Также для предстоящих пиршеств выращивали птицу-дрофу, мясо которой тоже пользовалось особым спросом у знатных господ. Зачастую вес откормленной птицы достигал довольно солидных значений — 10-11, а то и 12 килограммов!
На праздничных столах нередко присутствовали блюда и из других видов дичи. Возможно, для современного человека это покажется, мягко говоря, странным, но в средние века в пищу употреблялось мясо журавлей и цапель, бекасов и чибисов, дроздов и даже чаек! Готовили блюда из птицы, как простые миряне, так и служители церкви, и состоятельная знать. Подчас на одном праздничном столе можно было обнаружить свыше двадцати блюд из самой разной птицы.
Среди основных продуктов в рационе людей, живущих в Средневековье, особое место занимало молоко, получаемое от коров и коз. Более популярным все же было коровье молоко, поскольку его получение характеризовалось меньшей трудоемкостью. (Ведь куда проще и быстрее получить нужное количество молока от одной коровы, чем ради той же цели тратить время на доение нескольких коз).
Любопытный факт: сливки, молоко, сыр и масло, а также яйца в средние века относили к «белому мясу».
В крупных поместьях коровье молоко шло на приготовление творога, мягкого и нежного сыра, масла, сливок, а оставшиеся после переработки сыворотка и пахта использовались для изготовления твердого сыра, предназначавшегося для слуг и работников. Твердость такого сыра была просто невероятной — зачастую продукт приходилось либо вымачивать, либо разбивать его на части с помощью молотка.
В зажиточных семьях свежее молоко обычно предназначалось для старых людей и детей. Густые сливки — обычные и творожные, в свою очередь, являлись излюбленным лакомством: сливки смешивали с клубникой либо употребляли в «чистом» виде. А вот коровьего масла жители эпохи Средневековья предпочитали избегать: для взрослых людей оно считалось вредным, особенно если употреблять его в пищу после полудня. (Хотя в то же время детям масло давали во время завтрака и ужина.)
Кроме сливок и масла, из коровьего молока готовили множество других блюд и продуктов. К примеру, популярностью пользовались молочные напитки. Среди них особое место занимал «поссет» — напиток, приготовленный из горячего молока с добавлением пряностей, и створоженный с помощью вина. Распространен был и «кодл» — своеобразный напиток-коктейль, для которого использовалась смесь яиц с вином или пивом, сахаром и молоком.
Шло молоко и на приготовление супов-пюре и нежнейших заварных кремов, а из сливок получался великолепный сливочный сыр — «rewain». Кстати, из этого сыра готовили изумительные сырные пироги — чизкейки, во многом похожие на те, что встречаются в современной продаже. Подавали чизкейки в те времена к блюдам из мяса.
Содержали коров не только зажиточные люди, но и крестьяне — те, у кого была такая возможность. Для малоимущих людей корова была не просто животным, она, по сути, являлась важнейшим источником питания. Молоко, сыворотка, творог, сыры, пахта, масло — все эти продукты являлись основными у тех, кто содержал у себя корову. Летом из молока готовили мягкий сыр «spermyse», который также носил название «зеленый сыр», а на зиму заготавливали твердые сыры, приготовленные из снятого молока. Продолжение следует…
Источник — Рыцарский орден