1Шампань
Для шампанского используются лишь три сорта винограда — красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В Шампани растут и другие сорта винограда, но они используются только для «тихих» вин.
Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые — у вин, приготовленных из винограда этех мест, цветочно-фруктовый характер.
В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Есть еще и отдельно стоящие виноградники.
Самая престижная зона Шампани — Кот-де-Блан. Виноградники здесь разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан — царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин — блан де блан (blanc de blanc).
В долине Марны прекрасно получаются красные сорта винограда. Виногрдники близ небольшого городка Ay и деревушки Tours-sur-Marne имеют статус гран-крю (этим термином во Франции обозначают виноградники на самых лучших почвах и вина, которые сделаны из собранного с них винограда).
Монтань-де-Реймс — северная и самая холодная зона, большая часть посадок винограда здесь — пино нуар. Виноградники девяти коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран-крю.
Об — отдельно стоящая, южная зона виноградарства в Шампани, расположенная неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт винограда, который выращивают в Об, — пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.
Кот-де-Сезанн — малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 1960-е годы. Эта зона — фактически продолжение Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.
Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон — бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.
Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).
Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и почти бесполезным для человечества.
Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.
В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, «Вдова Клико». Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда «Вдова Клико» начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.
Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.
1812 год можно считать новой вехой в истории шампанского. Немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России. Клико значительно сокращает экспорт вин. В 1812 году победоносная русская армия в лице офицеров гусарских и казачьих полков вломилась в подвалы г-жи Клико, сея хаос и неся смерть лучшему французскому шампанскому. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа,
В 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, Дом Клико направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ Российской Империи, и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей — колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.
В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел — Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико — эталона французского качества и элегантности.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.
Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l’art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.
Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т. к. потери от боя бутылок составляли иногда 30−40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.
Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел — кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.
Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой. Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, по мнению великого русского винодела А. М. Фролова-Багреева, является наиболее правильным направлением.
Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор — посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.
Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин.
Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах — Англии, Америке, Германии, Австрии, России.
2Эльзас-Лотарингия
Область виноделия Эльзас
Хотя как будто виноград пришел в Эльзас позднее, чем в другие места, вина этого региона пользуются начиная со средних веков большой известностью и подавались к королевскому столу под названием «вина Оссе».
Этот винодельческий регион расположен в северо-восточной части Франции, между долиной Рейна и горным массивом Вогезы, несколько раз менял свою национальную принадлежность. В 1648 году был частью Франции, затем находился под владычеством Германии, потом власти чередовались попеременно, после Второй мировой войны Эльзас окончательно стал французской территорией. Такая ситуация отразилась на народе, проживающем здесь, также эта двойственность проявилась в архитектуре XVI века. Виноградарство и виноделие также отражают характеры обеих стран — Германии и Франции. Еще со времен Наполеона Эльзас подразделяется на два департамента: Нижний и Верхний Рейн (в последнем расположено две трети всех виноградников).
Винная дорога Эльзаса — это 170 км в длину и около 3 км в ширину. Виноградники занимают 1500 га площади — от Thann до Marlenheim, вдоль холмов под Vosgi, расположены на высоте 18—360 м над уровнем моря: склоны под углом 25—45°. Большинство виноградников ориентировано на юг и юго-восток.
Преобладающими и значимыми сортами Эльзаса можно считать следующие: два немецких сорта (Рислинг и Гевюрцтраминер) и два французских (Пино Гри, с 1980 года называемый также Токай, и Москато).
Рислинг Этот сорт винограда в Эльзасе превосходен: тонкий, изысканный, он по праву может считаться королем этих земель! Это поздний сорт, но тем не менее выращивают его постоянно. Эту виноградную лозу начали возделывать давно, и сейчас качество Рислинга очень хорошее — с неповторимым, очень нежным фруктовым вкусом. Рислинг сообщает вину уникальный букет вкусов и запахов, хорошую кислинку и долгое послевкусие. Одним словом, как говорят французы, сорт race. То, что созревший виноград собирают не сразу, дают ему «настояться», сказывается на вине: оно получается ароматным, хорошо структурированным, сложным, долго не старится.
Гевюрцтраминер Сорт произрастает в основном в Sauvi-gnon Rose, очень ароматный (с нотками розы, муската, личи и других экзотических фруктов), наливной. В основном отличное качество винограда обусловлено хорошей почвой и благоприятным климатом (много солнца, мало осадков).
Пино Гри Согласно легенде, был завезен из Венгрии, но скорее всего этот сорт возделывался в Германии или произошел от сорта Мальвазия, который выращивали в Швейцарии и Италии (Балле дАоста). Вина получаются сухие, всегда очень изысканные, свежие и ароматные. Напоминают знаменитые бордоские вина.
Москато представлен тремя разновидностями: Москато Блан, Москато Розато (с мелкими ягодами) и Москато Оттотяъ, которые обычно выращиваются вместе на одном винограднике. Вино получается фруктовое и ароматное, обязательно сухое — в противовес другим винодельческим регионам Франции и винодельческим странам вообще, где предпочитают сладкие вина.
Область виноделия Лотарингия
Лотарингия была некогда процветающей виноградарской территорией. В конце XIX столетия виноградниками было покрыто по крайней мере 30.000 га и французские мозельские вина пользовались большой известностью во Франции и за ее пределами. Заражение филлоксерой, экономическая неустойчивость и разрушения в результате Первой мировой войны положили конец устремлениям местных виноградарей.
Новые посадки и восстановление хозяйств были осуществлены лишь молодым поколением виноградарей после Второй мировой войны. Их усилия были в конце концов вознаграждены в 1951 г., когда правительство официально одобрило виноградники вблизи Туля и Мозеля.
Вен де Мозель — VINS DE MOSELLE
Небольшая полоса виноградников расположена па отлогих берегах реки Мозель (в верхнем течении река проходит через Люксембург и Германию) на богатых осадочных почвах. Девятнадцати деревням, расположенным здесь, разрешено изготавливать мозельские вина, но наибольшей активностью в этом отношении отличается Мец. Это преимущественно освежающие, с приятным вкусом, сохраняющие аромат винограда белые вина, весьма утонченные, изготавливаемые из сор¬тов винограда Пино белого или Осерруа. Местное красное вино, изготовленное из Пино черного и Гамэ, сохраняет аромат винограда, приятное, но без утонченности, характерной для белого вина.
Кот-де-Туль — СОТЕ DE TOUL
Территория Кот-де-Туль расположена на отлогих берегах излучины Мозеля, чуть дальше к югу от района, где изготовляют мозельские вина, и к за¬паду от города Туль.
Виноградные плантации расположены между восемью общинами на осадочных отложениях, глине и дробленом известняке.
Хороший дренаж, идеальное расположение по отношению к солнцу, мягкий климат делают эту винодельческую территорию одной из наиболее значительных во Франции.
Производимое здесь количество вина мало для масштабного экспорта, а потому потребляется в пределах этой территории в домашних условиях или в многочисленных ресторанах Лотарингии. Несомненно, специализация Туля — розовое Гри де Туль, сделанное из винограда Гамэ, — бледно¬го цвета, освежающее, утонченное, округлое и восхитительное. Кроме того, великолепное, освежающее, приятное и утонченное белое вино здесь изготавливают из винограда Осерруа и очень приятное красное вино из Пино черного. Эти вина так¬же производят в ограниченном объеме.
3Бургундия
«Именно веление времени, а также благоприятное стечение природных и человеческих факторов позволили алхимикам сделать то, что не удавалось никому другому, — добиться правильного соотношения ингредиентов и научиться воспроизводить эти пропорции в других местах». Так говорил об этом винодельческом регионе, имеющем дивную историю и никого не оставляющем равнодушным, аббат из Citeaux, что в Кот-д’Ор.
Виноградники Бургундии занимают около 25000 га, на этой обширной территории производят потрясающие вина: очень сложные, тонкие, сильные и глубокие. Бургундия расположена к югу от Парижа, на севере она граничит с винодельческим регионом Шампань, а на юге — с департаментом Рона (практически между Ди-жоном и Маконом). Это самый юг Франции с гастрономическими традициями высочайшего класса. Из винограда Пино Нуар здесь производят замечательные красные вина, а некоторые шардоне получаются лучшими в мире.
Некоторые исследователи считают, что виноградная лоза и вино появились в Бургундии в VI веке до н. э. благодаря греческим странствующим торговцам, причалившим к берегу Массалии, нынешнего Марселя. Если верить этим предположениям, то виноградники Бургундии можно назвать самыми древними во Франции. Точно установлено, что холмы Макона и Дижона стали мало-помалу покрываться виноградниками, которые все более разрастались в сторону Рима, между I и III веками.
Сначала Бургундия находилась во владении бургундского герцога, но в XI веке он был взят в плен королем Франции Луи XI, и Бургундия «офранцузилась», потеряв свою былую самостоятельность. Бургундское вино прославилось во многом благодаря монахам, которые в монастырях Citeaux (основан в 1098 году) и Cluny (основан в 910-м) первыми начали изучать терруар и выводить сорта, сейчас очень высоко оцениваемые. По большому счету, знаменитый сорт Кло де Вужо вывели в виноградниках аббатства.
Решающее влияние на производство великих бургундских вин оказали два фактора: во-первых, то, что в 1395 году по распоряжению Филиппа Гарди в большинстве виноградников сорт Гамэ был заменен сортом Пино Нуар, а во-вторых, основание Николасом Роленом в 1440 году богадельни Hospice de Dieu. Каждый год здесь совершаются коммерческие сделки и котировки цен на бургундские вина (см. ниже).
В сельском хозяйстве Бургундии преобладает выращивание винограда, что вполне естественно для ее почвенно-климатических условий. Для виноградарства здесь есть все человеческие, экологические и исторические предпосылки.
Пино Нуар
Сорт красного винограда, завезенный в Бургундию в IV веке. С продолжительным вегетативным периодом, хорошо переносит жару и влажность. На сегодняшний момент в регионе присутствует 50 специально отобранных виноградных лоз, посаженных довольно плотно на ограниченной территории. Чувствителен к таким болезням винограда, как оидиум (то же, что мучнистая роса. — Пер.), пероноспора (ложномучнистая роса. — Пер.) и ботритис, или благородная плесень (грибок семейства аскомицетов. — Пер.). Вина из Пино Нуара долго созревают при низкой температуре, иногда к нему добавляют сусло второго и третьего отжимов. Малолактиче-ская ферментация идет одновременно с алкогольной ферментацией (спиртового брожения) или сразу же после нее. Ферментация и последующее созревание вина происходят в небольших (объемом 228 л) бочках, называемых pieces.
Гамэ
Тоже сорт красного винограда, который продуктивнее, Пино Нуар, но возделывается реже. Ягоды крупнее, чем у Пино, с тонкой кожицей. Дает качественные вина только на виноградниках с низкой рентабельностью. Распространен в Божоле, Маконе,
Шардоне
Сорт белого винограда, предположительно появился в этой местности в течение XVI века, постепенно вытесняя хорошо укоренившийся Алиготе. Созревает рано, поэтому морозов, которые бывают позже, не застает. Удается сочетать рост количества и качества. Этот сорт важно собрать в самый подходящий момент, при более позднем сборе Шардоне теряет кислотность, ароматы становятся менее тонкими. Брожение и ферментация происходят в маленьких бочках (для большей танинности туда добавляют виноградные кисти), где несколько раз осуществляется батоннаж (взбалтывание осадка при помощи специальных инструментов. — Пер.). Вино перемешивают, чтобы взболтать осадок с красящими веществами, солями, полифенолами и дрожжами, в результате чего оно насыщается благородными ароматами и ароматическими веществами. Шардоне из Бургундии отличается свежими лесными и фруктовыми ароматами, имеет легкий дрожжевой привкус.
Алиготе
Сорт белого винограда, возможно, местного происхождения. Отличается терпким кислым вкусом, чувствуются также ароматы специй. В Кот-Шалоннезе из этого винограда производят знаменитые игристые вина Cremants (креман).
Кот-Шалоннезе, вместе с Пино Нуаром используется для изготовления вина Passe-tout-grain (пас-ту-грэн).
4Божоле
Винодельческий регион Божоле расположен между городами Лионом и Маконом (в апелласьоне Маконнэ), на самом юге Бургундии. Виноградники тянутся длиной (55 км) узкой полосой, занимают почти 25000 га. основной сорт — Гамэ. На высоте 450 м над уровнем моря почва мергельная наверху (известь с глиной), известковая внизу, около Виллефранс в почве много глины, гранита и сланца. Гамэ особенно хорошо произрастает на каменистых почвах в южной части Божоле. Производство вина в этой области взято под административный контроль, здесь получают отличные бургундские вина. Большая часть этого винодельческого региона (с центральным городом Виллефранс) принадлежит департаменту Rodano (Rhone), но с виноградарско-винодельческой точки зрения Божоле все-таки считается Бургундией.
В процентном отношении сорта винограда представлены следующим образом: 99% — Гамэ, 1% — Пино Грид, Пино Нуар и Шардоне. Плотность насаждений — порядка 10 ООО виноградных лоз на гектар. Сорт Гамэ созревает рано. Следует уточнить, что характерный аромат вин божоле нуво обусловлен не сортом винограда, а особым методом виноделия.
Виноградники Божоле покрывают склоны горной цепи на востоке области. Занимаемая ими площадь, равная 22 700 га, почти в два раза превышает площадь Парижа.
Как и в других винодельческий регионах, производство вин в Божоле подчиняется четким и очень строгим правилам, которые определяют каждый этап выращивания винограда и изготовления вина.
Вино, получаемое из винограда сорта гамэ, обычно созревает быстро и обладает невысоким качеством. В связи с быстрым созреванием вина, получаемого из гамэ, бургундские виноделы еще в середине XIX века начали проводить доходную кампанию по продажам «первого» вина. 11 марта 1951 года Франция приняла законодательный акт, согласно которому вино текущего года на территории страны можно было продавать не раньше 15 ноября. Однако, по требованию виноделов Божоле для них впоследствии было сделано исключение, и молодое вино из Божоле появлялось в продаже в самом начале ноября.
И всё же, в 1967 году государство вновь ограничило дату начала продажи божоле нуво (полночь 15 ноября). В 1985 году эта дата была установлена как третий четверг ноября.
Популярность праздника Божоле связывают и с тем, что 11 ноября, в день Святого Мартина, во Франции издавна устраивали праздники молодого вина. 11 ноября 1918 года было подписано соглашение о перемирии в Первой мировой войне, и эта дата стала днём памяти погибших, после чего широкие торжества в данный день стали неуместными. Тем не менее, позднее праздник молодого вина нашёл своеобразное перерождение в «Дне божоле нуво».
5Жюра
Виноградарское богатство этого маленького региона представлено виноградными лозами, расположенными между лесами и лугами на площади 1500 га. Иногда Юру называют «маленьким горным округом/коммуной», но это не мешает производству двух вин, которые занимают первые места в списке знаменитостей энологическо-го/винодельческого мира, — это вин жон (Vin Jaune, дословно: желтое вино), вин де пай (Vin de Paille, дословно: соломенное вино). Городок Арбуа знаменит еще и тем, что здесь родился отец современного виноделия Луи Пастер (1822—1895). Этот ученый открыл «секреты» спиртовой ферментации, исследовал, почему вино «болеет», и затронул интересные аспекты виноделия, касающиеся изомеров (изомеры — химические соединения, одинаковые по составу и молекулярной массе, но различающиеся по строению и свойствам — как химическим, так и физическим. — Пер.) винной кислоты и ее солей. В Арбуа до сих пор сохранен виноградник Пастера, выручка от продажи производимого здесь вина идет на благотворительные цели.
Наиболее важные сорта винограда — это Саваньен (Траминер), Шардоне, Пино Блан (для производства белых вин) и Труссо, Пульсар, Пино Нуар (для красных).
Вино Vino Giallo (Vin Jaune) очень характерное: отчетливо ощущается сильный аромат, напоминающий белый херес (Sherry); вино сухое, с долгим стойким послевкусием. Вино оставляют созревать в бочках на шесть лет и три месяца, незначительная часть вина испаряется, но эту потерю ничем не восполняют (вино не доливают). В результате образовавшийся в бочке воздух способствует образованию особого рода дрожжей под названием flor. Такие дрожжи располагаются тонким слоем (точнее, пленкой) на поверхности вина, что вызывает очень быстрое его окисление, как у Sherry и других вин этого сорта. Тем не менее благодаря этой пленке дальнейшего окисления вина не происходит. В полученном вине содержание спирта 3—15%, ощутим аромат грецкого и миндального орехов, специй, поджаренного/подсушенного хлеба и, по словам Andre Domine, «очень ценная терпкая кислинка». Vino Giallo может выдерживаться несколько десятков лет. В продажу поступает в стандартных бутылках емкостью 62 мл, называемых clave-lins. Выбор числа 62 вызван тем, что из 100 л вина, помещенного в бочки, на выходе остается только 62 л,
Вино Vin de Paille («соломенное» вино) получило свое название в связи с тем, что собранные ягоды подвяливаются/подсушиваются в хранилище/кладовой на слоях соломы. Сегодня мало кто использует солому, предпочитая подсушивать виноград на решетках из ивовых прутьев или из металлической проволоки, с недавних пор такие решетки устанавливают под софитами. В подсушенном винограде концентрируются сахар и кислота, содержание алкоголя в таких винах довольно высокое (крепость в целом около 18°), вина получаются сладкие, ликерные. В основном Vin de Paille, считающееся «жемчужиной» виноделия, производит Chateau-Chalon, а также Arbois и Etoile. Это вино продается в бутылках емкостью 37,5 мл.
6Савойя
Савойя — это горный регион, расположенный между Женевским озером и Греноблем, к востоку от Бургундии, на высоте 200—400 м над уровнем моря. Континентальный климат подходит для производства сухих белых вин — легких, фруктовых. Почвы — от известковых до аллювиальных, также присутствует morenico. Визитной карточкой Савойи являются шипучие вина — сухие и необычайно тонкие. Особенно хороши пять АОС и другие белые ароматные вина. Савойские вина, когда-то называвшиеся Allobrogi, известны еще с античных времен. Традиция шампанизации вин зародилась в 1910 году в апелласьоне Seyssel с сорта Русеет.
Римляне привезли сюда первые виноградные лозы и научили местных жителей делать вино. Продукция их виноградников стала пользоваться популярностью до такой степени, что в I веке до н. э. римский император Домициан, обеспокоенный тем, что провинциальные вина составляют все большую конкуренцию напиткам с Апеннинского полуострова, запретил, в том числе, посадки новых виноградников на территории нынешней Савойи. Под управлением Рима эти земли находились на протяжении почти пяти веков. После падения империи они стали объектом претензий многих завоевателей. Савойя некоторое время принадлежала бургундцам, затем франкам. Кстати, в те времена, в IV — V веках н. э., ее впервые стали называть Sapaudia; позднее это слово трансформировалось в «Савойя». В XI веке Савойя переходит под управление Рудольфа III Бургундского, с «легкой руки» которого появляется династия, и поныне называемая Савойской. Ее родоначальник, Гумберт I, в 1032 году стал правителем данной территории. История Савойского графства (позднее ставшего герцогством) сложна и интересна. Так, например, ему принадлежали земли Пьемонта и Швейцарии; в 1713 году, согласно условиям Утрехтского мира, герцог Савойский Виктор Амадей II получил титул короля Сицилии, однако, утратив Сицилию через несколько лет, получил под свое управление Сардинию, и таким образом образовалось Сардинское королевство, в которое входили также территории Савойи и Пьемонта… В 1860 году сардинский король Виктор- Эммануил II передал Савойю Франции.
Искусство изготовления вин на территории Савойи, как и во многих других регионах Франции, изначально поддерживалось и укреплялось монахами. В Средние века местная продукция поставлялась в Швейцарию и к папскому двору в Авиньоне; но нельзя сказать, что она была очень широко известна за пределами Савойи. Здесь в первую очередь играло свою роль труднодоступное расположение региона: сообщение с горной Савойей было непростым. Однако, начиная с XVI века, местные вина обретают определенную популярность, технология их производства совершенствуется, а площади виноградников постоянно увеличиваются. Так продолжалось вплоть до XIX века. Тогда были построены железные дороги, обеспечившие удобство импорта вин с юга Франции в огромном количестве; соответственно, виноделам Савойи пришлось встретиться с очень сильными конкурентами. А потом здесь появилось сразу несколько печально знаменитых напастей: оидиум, милдью и, наконец, филлоксера. Виноградники Савойи очень серьезно пострадали; в определенной степени они были восстановлены, однако прежнего значения производство вин уже не имело.
Особенный характер вин Савойи во многом обуславливается применяемыми здесь сортами винограда. Самый распространенный белый сорт — это Жакьер, дающий мягкие, ароматные и свежие вина, которые рекомендуется употреблять молодыми. Также немаловажен сорт Альтесс (также называемый Русетт), обладающий яркой индивидуальностью и позволяющий получить вина очень элегантного стиля. Помимо этого, популярны сорта Шассла и Шардонне; из красных наибольшее значение имеют Мондез (этот сорт дает очень интересные и хорошо структурированные вина, обладающие богатым ароматом — по одной из версий, это ближайший родственник Сира), Гаме и Пино Нуар.
7Долина Роны
Северная часть долины Роны
Это очень известные виноградники, общим для которых является не только набор сортов, но также чрезвычайно трудные условия возделывания винограда. Идет ли речь о Кондрие, Корнас или знаменитых холмах Эрмитажа, это — холмы с крутыми склонами, на которых только устройство террас позволяет разводить виноград. Итак, эти виноградники располагаются на склонах холмов на обоих берегах Роны. Почва здесь гранитная и сланцевая. Сорта винограда Марсан, Руссан и Вионье производят белые вина, тогда как источником всех красных вин является лоза Сира. На северной оконечности долины Роны апеласьоны Кондрие и Шато-Грийе производятся только белые вина. Виноградники, посаженные здесь на узких террасах очень невелики. Уникально Шато-Грийе — знаменитый виноградник площадью 2,6 гектара, для которого границы апеласьона совпадают с границами Шато.
Производимое Шато Грийе моносепажное (т.е. односортовое) вино из лозы Вионье обладает великолепным тонким ароматом. Оно, бесспорно, считается одним из лучших среди известных белых французских вин. Далее на юг, апеласьон Сен-Пере производит только белые вина от лоз Марсан и Руссан. В основном здесь производятся пенистые вина путем вторичной ферментации в бутылках. Зато пять других областей производят красные вина. Кот Роти и Корнас производят исключительно красные вина из Сира, на весьма небольшой территории (соответственно 130 и 60 гектаров). Их производство незначительно по объему. Насыщенность этих вин делает их пригодными для длительной выдержки. Более значительна продукция «Кроз-Эрмитаж», «Сен-Жозеф» и, в меньшей мере «Эрмитаж», где производится ежегодно около 6 тыс. гекталитров.
По большей части, это красные вина из Сира, крепкие и благородные. Но существует, хотя и небольшое по объему, производство высококлассных белых вин. Итак, красные вина этого региона являются весьма самобытными, которым сорт «Сира» придает очень стойкий цвет и густоту, равно как и очень стойкий аромат. Это вина — долгого хранения, которые нужно выдерживать годами, даже десятками лет, чтобы насладиться всей полнотой букета. Между двумя зонами Кот дю Рон и к востоку находится небольшой регион Ди, колыбель превосходных пенистых вин, относящихся к винам контролируемых наименований «Клерет де Ди». Они производятся из виноградин малого размера сорта «Клерет» и «Мускат». Это легкое вино с мускатным букетом и приятным вкусом.
Южная часть долины Роны
В этой зоне состав почв весьма различен на двух берегах реки. Почва правого берега является «скелетоподобной» с песком и известковыми песчанниками, с вкраплениями мелкого щебня. Именно в такой местности растут сорта, которые производят благородные красные вина Кот дю Рон-Виляж, розовые вина «Шюсклян» и «Сен-Жерве», и также розовые и сухие белые вина «Лодон». Розовые вина предпочтительно пить молодыми. Среди виноградных лоз, являющихся производителями этих вин: «Гренаш», «Сира», «Мурведр», «Сенсо», а также белые сорта «Пикпуль», «Бурбулян», «Клерет». Жемчужиной этого берега является «Тавель» — первое розовое вино Франции, производимое на почвах состоящих из крупной округлой гальки. На левом берегу, чуть к северу от Авиньона, расположен виноградник «Шатонеф-дю-Пап», один из наиболее известных во Франции своими красными винами. Это вино с глубоким цветом, запахом специй, пьянящее, сильное, превосходно уравновешенное, оно стареет с большим изяществом. Оно производится от различных виноградных лоз, насаженных на песчанных или наносных почвах, покрытых на несколько метров в глубину слоем крупной округлой гальки. В течение дня эта галька накапливает тепло и отдает его винограду ночью. В результате вино получается богатым спиртом (12,5−14 проц.). Белое «Шатонеф-дю-Пап» (5 проц. от урожая апеласьона) — редкое вино с очень тонким букетом. На том же левом берегу производится красное вино «Жигондас», богатое и пряное, оно существует также в розовом варианте.
«Кот-дю-Рон”
Cамый большой — после «Бордо» — региональный апеласьон, «Кот-дю-Рон» занимает территорию 163 коммун, относящихся к шести различным департаментам. Почвы в этих районах представляют собой перемешанную с красными суглинками обкатанную гальку и прекрасно подходят для выращивания винограда. Среди прочих французских виноградников Кот-дю-Рон выделяется разнообразием сортов лоз, на которых виноградари могут останавливать свой выбор — разрешено использовать 26 сортов винограда. Однако на практике используется всего около десятка сортов. Из красных всегда преобладает Гренаш. Из него производят крепкие ароматные вина, наиболее типичными для которых являются такие характеристики, как маслянистость и сила. Сенсо, используемый при изготовлении розовых вин, придает им фруктовый букет, несравненную тонкость и изящество, но лишь при соблюдении условия низкой урожайности. Сира, устойчивый к окислению, а потому прекрасно дополняющий Гренаш, дает о себе знать оттенками перца в аромате, а также улучшением способности вин к выдержке. Примерно такими же свойствами обладает Мурведр, но этому сорту испанского происхождения необходимо много солнца, к тому же он очень требователен к ориентации виноградника. Из прочих красных сортов особого упоминания заслуживает ароматный Кариньян. Для производства белых вин используются главным образом такие сорта, как Марсан, Русан, Вионье, Гренаш белый, Клеретт, Бурбуленк, Пикерпуль. Производство вин Кот-дю-Рон разбросано по всей долине Роны. Эти вина пользуются столь высокой репутацией, что предлагаются гостям во время таких престижных мероприятий, как теннисный турнир «Ролан-Гаррос» или Каннский кинофестиваль. Вызываемый ими интерес вполне оправдан, поскольку по сравнению с другими винами региональных апеласьонов они более сильны, крепки и лучше сбиты. При их производстве используется больше (минимум 25%) винограда сортов Сира, Мурведр, Сенсо и меньше сорта Гренаш. Все больше и больше виноградников апеласьона Кот-дю-Рон переходит в более престижную категорию «Кот дю Рон-Виляж», а некоторые виноградники, бывшие «Кот дю-Рон Виляж», сегодня выпускают вино под собственным наименованием. Речь идет о четырех виноградниках (Трикастен, Ванту, Люберон, Виваре), расположенных в южной оконечности долины Роны. Произрастающие здесь сорта те же, что и в районе Кот дю Рон, дают в основном красные и розовые вина, хотя производятся также в меньшем количестве и белые вина. Хорошо подобранные и терпкие, они имеют особый букет местности. Это приятные вина, которые прекрасно сопутствуют блюдам южной кухни. Кото дю Трикастен, Кот дю Ванту и Кот дю Люберон имеют право на наименование контролируемого происхождения; вина Кот-дю-Виваре относятся к винам высшего качества (VDQS).
«Эрмитаж»
Легенда гласит, что рыцарь Анри-Гаспар де Стеримберг, вернувшись в 1224 году из крестовых походов, отказался участвовать в подавлении Альбигойской ереси и испросил у королевы Бланш Кастильской разрешения принять монашеский сан. Королева пожаловала ему уединенный холм, где в хижине, построенной рядом с часовней, Стеримберг обрел душевное спокойствие и провел остаток жизни в уединении и созерцании. Именно он раскорчевал заросший кустарником склон и посадил на нем виноград сорта Сира. Согласно легенде именно он нашел лозы этого древнего сорта винограда персидского происхождения (исконное название — Шираз) под Иерусалимом и привез во Францию. После смерти де Стеримберга в этих местах жили другие отшельники. Скит стоял неподалеку от дороги, соединявшей Лион с побережьем Средиземного моря, и многие путешественники останавливались тут, чтобы помолиться и вкусить вина отшельников, известность которого все более росла. Так возникло название «Эрмитаж» (дословно «жилище отшельника»), которое стало настолько знаменитым, что уже в XVII веке о нем узнали в Англии и при дворе русских царей. В здешних местах рассказывают, что вина «Эрмитажа» доставлялись в Великобританию через Бордо под весьма необычным наименованием «Бордо-Эрмитаж». И в наши дни часовня все так же стоит на вершине величественного холма, который как будто стережет проход в долину. Как ни странно, но земли на холме далеко не так однородны, как на правом берегу реки, что, однако, нисколько не вредит качеству винодельческой продукции. Как красные, так и белые вина «Эрмитажа» могут выдерживаться в течение нескольких, а в особых случаях — даже двадцати-тридцати лет, приобретая при этом редкий по силе букет меда и воска. Наименование «Кроз-Эрмитаж» (дословно — «вокруг Эрмитажа») всегда существовало как бы в тени знаменитого соседа. Его зона со всех сторон окружает холм Эрмитаж, здесь можно обнаружить те же геологические породы. Тем не менее, продукция этого наименования существенно отличается от вин «Эрмитажа», хотя изготавливается из тех же сортов винограда: красные из «Сира», белые из «Марсанна» и «Руссанна». Однако виноград здесь выращивается на менее крутых откосах, поэтому вина имеют не столь насыщенный цвет одежды. Красные вина не нуждаются в длительной выдержке. «Сира», вызревающий на этих склонах, придает им характерный аромат и изящество. Белые вина по сравнению с «Эрмитажем» проигрывают в сложности и интенсивности аромата, зато очень свежи и прекрасно пьются.
Шатонеф-дю-Пап
Виноградник, где изготавливают вино самого престижного из средиземноморских наименований, расположен в самом центре Кот-дю-Рон и гордо царит над долиной, возвышаясь над ней более чем на 120 метров. Апеласьон «Шатонёф-дю-Пап» всегда являлся символом подлинности вина и неукоснительного соблюдения требований технологии. В 1923 г. по инициативе барона Ле-Руа де Буазомарье было создано первое объединение в защиту наименования. Делимитация винодельческих хозяйств, в ходе которой учитывались геологические особенности края и наиболее устойчивые местные обычаи, проводилась с 1929 по 1933 г. В те времена подобные меры выглядели в достаточной степени революционными и вызывали ожесточенное сопротивление со стороны производителей (в том числе вооруженные восстания, подавляемые войсками). В целом контроль наименований вин по стране был установлен лишь в 1935 г., причем в значительной степени использовались составленные для «Шатонёф-дю-Пап» критерии контроля за качеством. Вплоть до наших дней эти критерии остаются одними из самых суровых среди тех, что применяются к французским винам с контролируемыми наименованиями. Для производства «Шатонёф-дю-Пап» разрешено использовать тринадцать различных сортов винограда. Во Франции подобное положение является исключительным. Уважение к традициям и дисциплинированность виноградарей, которые неукоснительно соблюдают установленные максимальные уровни урожайности (не более 35 гл/га с обязательной сортировкой собранного винограда) гарантируют неизменно высокое качество этого вина. Разные виноделы могут использовать различные методы работы с вином, накладывая на него, таким образом, отпечаток собственной личности. Специальная бутылка с гербом — гарантия подлинности высококачественных вин. Чтобы сделать гарантии подлинности производимых ими вин еще более надежными, виноделы не только установили для себя строгий регламент, но и создали оригинальную бутылку с выпуклым изображением на стекле папского герба и наименованием «Шатонёф-дю-Пап». Эта бутылка используется исключительно виноделами, производящими «Шатонёф-дю-Пап».
8Прованс
Прованс (Provence) расположен на самом юго-востоке Франции, между Ниццей, Авиньоном и Марселем, в дельте реки Роны. Виноградарство и виноделие пришли, скорее всего, через финикийцев и греков, но получили широкое распространение после римского владычества в 125 году до н. э. Триумфальный акведук/водопровод высотой 82 м, который возвышался над виноградником Roquefavour, — ощутимое свидетельство римского присутствия. В этом винодельческом регионе вино делают очень давно, но на самом деле очень известное и производимое в большом количестве розовое — не такое уж замечательное.
Оно стало особенно популярно в связи с развитием массового туризма: почти всегда недостаточно кислое, оно сильно пересмотрено — в этом помогла огромная осведомленность туристов, легко перенимающих чужую культуру в области энологии/виноделия. Так произошло и с вялым вином, которое проходит незамеченным во рту, с очень непродолжительным послевкусием, с едва уловимым и быстро исчезающим ароматов фруктов и свежести. Сегодня, к счастью, многие вина заслуживают внимания. В числе первых вин с хорошей репутацией — Bandol. Его делают из винограда Мурведр, этот сорт появился в Провансе во времена короля Арагоны (Aragona), где-то в конце Средневековья. С точки зрения винградарства-виноделия Прованс в прошлом выглядел очень блекло и непривлекательно, только в 1977 году здесь появилось первое вино категории АОС. Кроме упомянутого выше Bandol хороши также Bellet, которое делают на холмистой местности Ниццы, а также Cassis и Pallette.
Белые вина Прованса стали намного лучше, но им еще предстоит долгий путь, чтобы занять достойное место среди вин мира. Красные вина некоторых винодельческих хозяйств, наоборот, находятся на высоте: например, вина, производимые неподалеку от Долины Роны.
В основе классификации прованских вин лежит не принцип винодельческого хозяйства или тип климата, а географическая область. Всего выделяют пять областей:
Zona Marittima
Находится между Saint Rapgael и Hyeres.
Collina dell’Haut-Pays
Расположена вокруг Lorgues и Draguignan.
Valle Interna
Занимает территорию от Vidaubau до Tolone, позади горного массива Mop (Maures).
Bacino di Beausset
На этой территории выделяют два апелласьона — Bandol и Cassis.
Sainte-Victoire
Область расположена между горой святого Виктора на севере и Monti Aureliens на юге. Это первая провансальская область, которая получила официальное признание, во многом благодаря широкой известности художественных полотен Сезанна.
9Корсика
На Корсику, которую называют I’ll de Beaute (что означает «остров красоты»), виноградную лозу завезли финикийцы и греки в 600 году до н. э., позже римляне занимались виноградарством и значительно улучшили сорта.
Сегодня на Корсике можно встретить как традиционные сорта винограда, которые расположены вдоль атлантического побережья, так и новую лозу — на восточном побережье. Стоит отметить, что виноградников в общем стало намного меньше — в результате общеевропейских законов по экстирпации/выкорчевыванию виноградной лозы.
Самый распространенный на Корсике сорт — это Чиакарелло, местный сорт красного винограда. Выращивают его только на восточном побережье, в окрестностях Ajaccio. Другой довольно распространенный сорт — Санджовезе, здесь он больше известен как Ньелуччо. Также представлены Москато и Мальвазия (на самом деле это Верментино). Пик популярности в Европе корсиканских вин пришелся на XVII и XIX века, сейчас они не столь актуальны. На 90% это местное ординарное вино (Vins de Pays), некоторое довольно приятное, особенно розовое. 10% винограда возделывается на скалистых горных склонах. В корсиканском вине присутствует аромат средиземноморской флоры, сопровождаемый запахом перца.
10Лангедок-Русийон
Не столь известный винодельческий регион, ассоциируется с красными винами, сопровождаемыми определениями «грубое, простоватое», «обычное, рядовое, ординарное». В последние 10—20 лет некоторые вина стали более изысканными, но это касается только сладких вин этого региона.
Сюда относятся несколько департаментов Юга Франции, расположенных между Нимом (Nimes) и Парпиньяном (Parpignan) практически до Восточных Пиренеев. Это Aude, Gard, Herault, Vaucluse, Pyrenees-Orientales. Иначе говоря, Лангедок тянется от Нима до Каркассонна (Carcassonne) и от Русильона до Каркассона на границе с Испанией, образуя большой амфитеатр, спускающийся к морю.
Это самый большой винодельческий регион Франции и самый древний, о чем свидетельствуют археологические находки: греческие амфоры, этрусские и римские чаши/вазы. Кстати, историк Роджер Дион (Roger Dion) заявлял не сомневаясь: «Это первый французский регион, где виноград стали возделывать цивилизованно, опираясь на греко-римские традиции». Виноградарство было в таком почете, что вино отправлялось в Рим, и император Домициан (Domiziano) в 92 году издал указ о том, чтобы посадить виноград в окрестностях Рима, куда и пересадили больше половины местного винограда. Спустя определенное время, в IX веке, виноградарство возродило свое древнее великолепие — во многом благодаря многочисленным монастырям, где монахи заботились о расширении виноградников, улучшении сортов винограда, экспериментировали, сажая виноградную лозу не только на равнине, но и на склонах холмов. Впоследстии (
Область производит значительную часть французских столовых вин и большую часть местных вин. Будучи известными своими Сладкими Натуральными Винами, эти виноградники дают также прекрасные марочные вина.
Это второй по площади виноградник Франции категории марочных вин.
Благодаря последовательной политике улучшения набора сортов (диверсификация виноградных лоз) и технике виноградарства и виноделия (раздельное и приспособленное к каждому сорту производство вина, температурный контроль), производство высококачественных вин в этом регионе постоянно растет.
Вина контролируемых наименований
Речь идет о винах, хорошо известных и с различными свойствами: «Кот дю Руссинон», «Кот дю Руссийон-Виляж», «Койюр», «Фигу», «Минервуа», «Фожер», «Сен-Шиньяи», «Бланкет де Лиму», «Клерет де Бельгард», «Клерет дю Лангедок» и, с недавнего времени: «Корбьер», «Кого дю Лангедок» и «Костьер де Ним».
Вина наименований по происхождению, отнесенные к высшему качеству
В области Лангедок Руссийон имеются только два наименования по происхождению, отнесенных к высшему качеству:
— «Кабардес» или «Кот дю Кабардес э де л’0рбьель», красные и розовые;
— «Кот де ля Малепер» — красное и розовое.
Области виноделия расположены в переходной климатической зоне на крайнем западе региона, где влияние Атлантики смягчает Средиземноморскую сухость. Это объясняет насаждение Бордосских сортов.
Сладкие натуральные вина
Регион Лангедок-Руссийон равным образом богат сладкими натуральными винами, относящимся к наименованиям контролируемого происхождения. Они производятся от набора виноградных лоз, включающих «Гренаш», «Маккабе», «Мальвуази» и, конечно же, «Мюскат».
Эти вина, получаемые с помощью весьма специфического производства и имеющие древние традиции, естественно содержат много сахара и спирта. Иногда они бывают красными, но по большей части белыми. Только мускатные вина должны питься предпочтительно молодыми, учитывая фруктовый аромат, который дает эта лоза.
Существуют следующие сладкие натуральные вина Лангедока-Русийона:
— «Баньюлс» и «Баньюлс Гран Крю»: виноградники возвышающиеся над морем и располагающиеся террасами, засаженные лозой «Гренаш нуар»;
— «Ривзальт» и «Мюскат де Ривзальт»: два сорта вин, производимых на кремнистых землях, расположенных в «Восточных Пиринеях» и на юге департамента «Од»;
— «Мори»: речь идет о виноградниках на каменистых землях, выжженых солнцем и засаженных сортом «Гренаш нуар». Там производятся Сладкие Натуральные Вина, почти исключительно красные;
— другие «Мускаты» в департаменте Эро различные виноградники дают весьма известные мускатные вина; это — «Мюскат де Фронтиньян», «Мирваль», «Люнель» и «Сен-Жан-де-Минервуа».
Местные и прочие столовые вина
Лангедок-Руссийон является самым крупным регионом Франции по производству местных и прочих французских столовых вин. На департаменты Эро, Од, Гар и Восточные Пиринеи приходится более 60 проц. французского производства столовых и местных вин.
11Юго-Запад
Сюда условно относят несколько винодельческих регионов, где виноградники в основном одни и те же, тем не менее вина получаются очень разные. Это обусловлено климатом — по большей части атлантическим, кое-где средиземноморским. Юго-Запад находится в центре Гаскони — это округ Арманьяк в юго-западной части Франции. Здесь около 1630 года мушкетер д’Артаньян оттачивал мастерство владения шпагой на службе при дворе короля Франции. Юго-Запад — родина изобретателя сусла Патрика Дувурно. Юго-Запад граничит с регионом Бордо, Атлантикой, Пиренеями, Центральным горным массивом и средиземноморскими виноградниками Лангедок-Русильона.
Методы выращивания винограда и изготовления вина из него в этом винодельческом регионе те же, что используются в Бордо, потому что, по сути, Юго-Запад является его продолжением. Тем не менее в округах/областях Вёагп, Gaillac и T (J)urancon благодаря своим, оригинальным способам виноделия производят не сравнимые ни с какими другими вина: так, баскская область Irouleguy традиционно специализируется только на винограде Каберне Фран и Каберне Совиньон, изготавливая вино по своим рецептам. Заслуживает также упоминания местный способ шампанизации вин gaillcoise, которым пользуются для получения игристого Gaillac. В XVII веке вина этого региона стали известны и получили широкое распространение благодаря коммерческому интересу голландских торговцев, но это касалось только вин, которые можно было дистиллировать/перегонять, или сладких вин. Здесь нет классических в полном смысле этого слова вин, заслуживающих внимания экспертов и потребителей. Исключение составляют, пожалуй, лишь Spumante Metodo Rurale и танинное Madiran: они не то чтобы превосходные, но очень своеобразные — во-первых, необычен способ их изготовления, во-вторых, они отличаются простотой и незатейливостью вкуса. Уникально также Mombazil-lac, его производят в Бержераке (Bergerac), известно оно с XVIII века.
В самом деле, такую широкую палитру вин не предлагает никакой другой винодельческий регион. Это и белые сладкие, и белые сухие, и сладковатые красные (в Кагоре их называют «черными»: в них так много красных пигментов, что это отражается на цвете вина). В последнее время эксперты особенно выделяют вина областей Bergerac и Cahors и даже рассматривают вопрос о выделении их в особую группу. На то есть причины: за последние 20 лет качество этих вин заметно улучшилось.
Область, расположенная между Lande и Gascogne, славится так называемыми винами Пиренеев (фр. Pyrenees), среди которых особенно восхитительны Madiran, завоевывающее все большую популярность, и белое сладкое вино Pacherenc.
12Арманьяк
Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты — дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник арманьяк. Но географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю. Поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: «Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе».
По своим очертаниям регион Арманьяк напоминает виноградный лист, брошенный на карту Франции. Первые виноградники появились в этих краях с легкой руки римлян еще в начале первого тысячелетия нашей эры. Позднее, в VI веке, эти земли завоевали племена васконов, давшие название всей области. Со временем оно несколько видоизменилось, и в 670 году на карте появилось герцогство Гасконь. Что же касается Арманьяка, то, исследуя происхождение этого названия, историки напали на след доблестного рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в этих краях. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер — Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Одноименный напиток начали производить, пить и продавать в XIV веке. Первые упоминания об этом «огненном зелье» датированы 1348 годом — за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят — до коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведенной до совершенства в наши дни, сравнимой разве что со священнодействием, тогда и речи не было.
В 1461 году арманьяк уже продается на рынке, и на него устанавливается твердая цена, как на любой другой продукт. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.
Новый виток в истории арманьяка начался в XVII веке. В те времена практически все вина, производившиеся на Атлантическом побережье Франции, скупали голландцы. Исключение составляли вина Бордо, поставлявшиеся в Англию. Как-то раз, видимо, опасаясь конкуренции, виноделы из Бордо перехватили корабли с вином, идущие вниз по реке Гаронне, и заявили, что водный путь можно использовать только для транспортировки их вин. Но этот запрет не распространялся на крепкие спиртные напитки, и гасконцы решили заняться перегонкой своих вин в спирт в широких масштабах. Голландцы закупали спирты в Арманьяке и использовали их как добавку к винам, поставляемым в Северную Европу.
К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся еще с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов — все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Так арманьяк получил свое второе, истинное рождение.
Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его не постиг страшный удар — виноградники поразила филлоксера. Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко упало, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и расходился плохо.
В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства. Декрет от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нем три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). И накануне первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя виноградники не совсем оправились от филлоксеры. На смену голландским пришли французские торговцы, поставлявшие лот напиток и Соединенные Штаты, где он пользовался определенным успехом.
В декрете от 6 августа 1936 года были оговорены особенности технологии производства арманьяка. С тех пор для того, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведен в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.
А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.
13Коньяк
Нет среди крепких алкогольных напитков более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Коньяк (напиток, а не город!) обязан своим рождением рыбакам, соли и купцам. Если бы не люди этих заурядных профессий и не та самая поваренная соль, без которой вряд ли возможно приготовить что-либо, Коньяка бы не было. Но обо всем по порядку.
Первые виноградники появились в долине реки Шаранта в Юго-Западной Франции еще в III веке нашей эры, во времена римского императора Пробуса. Примерно тогда же началась добыча соли — товара, в те времена весьма дефицитного. Однако если с солью все было более или менее нормально, то участь виноградников была более сложной. Менялись властители, менялись порядки, виноградники то вырубались, то восстанавливались. Наконец,
По счастью, к тому времени процесс перегонки вина в спирт был уже известен, и купцы, недолго думая, начали перегонять нестабильное шарантское вино в спирт. Выгода здесь была двойная. Во-первых, полученный спирт с легкостью переносил длительную транспортировку. Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, можно было понизить размеры пошлин.
Первоначально перегнанное вино в месте потребления (например, в Голландии) разбавлялось водой и поступало в продажу как обычное вино. Однако известная страсть моряков к крепким спиртным напиткам привела к тому, что дистиллят стал пользоваться повышенным спросом. И в XVII веке купцам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки вина, а также серьезно задуматься над тем, как можно улучшить их продукт. Тем более, что к концу века голландские и английские торговцы стали вывозить не вино, а только дистиллят, без каких либо добавок и менее дорогой.
Существует довольно прозаичная история того, как некий шевалье Жак де ла Круа-Маррон, уйдя в отставку с военной службы и увлекшись алхимией, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через перегонный аппарат. Но вместо золота он получил новый спиртной напиток, более крепкий, чистый и мягкий на вкус. Однако сами жители Коньяка считают более правдоподобной несколько иную версию этого события: г-н Круа-Маррон, став гражданским человеком, так пристрастился к спирту первичной перегонки, что у него появились галлюцинации. Однажды шевалье увидел страшный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, он приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Маррон сразу же отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что раз дьявол собирался забрать душу у человека после второго кипячения, то он может вытянуть душу у вина посредством второй дистилляции. Собственно, так и появился напиток, который можно считать новорожденным Коньяком. Почему новорожденным? Да потому, что скоро стало ясно, что напиток приобретет совершенно уникальные качества, если ему дать повзрослеть.
В 1701 году разразилась война между Англией и Францией. Франция была блокирована английским флотом, что прервало поставки созданного шевалье напитка в Англию, его основного потребителя. На складах купцов скопилось много бочек, в том числе сделанных из дуба. И купцы обнаружили, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования. Так поклонник (возможно, и просвещенный) Бахуса шевалье Круа-Маррон, война и сообразительные купы положили начало отсчета истории того Коньяка, который мы знаем сегодня.
Дальнейшая судьба Коньяка складывалась следующим образом. В городе Коньяк и его окрестностях начали возникать многочисленные торговые компании (кстати, многие из них существуют до сих пор). Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, да и сам город, приобрели мировую известность. Которая, разумеется, не осталась незамеченной и привлекла внимание анлгосаксонских купцов, что позволило в еще большей степени увеличить популярность напитка. В 1778 году Франция подписала Коммерческий договор с Англией, согласно которому произошло существенное снижение таможенных пошлин на Коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок Коньяка, что потребовало определенных усилий по совершенствованию технологии производства. В результате в 1801 году был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры осталось неизменной.
<Первый кризис сбыта Коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте Коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Однако Наполеон, а точнее, его армия, сделали очень неплохую рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о Коньяке знал уже практически весь мир. (Впрочем, Наполеон оставил более значительный след в истории Коньяка, дав название одному из общепринятых сроков выдержки напитка.)
В середине XIX века появилась идея сделать Коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 году была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств Коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Честно говоря, влияние на свойства напитка почвы было открыто случайно — при строительстве железной дороги, — но как бы то ни было, геолог Кокан (Coquand) нашел прямую зависимость качества Коньяка от почвы. Он доказал, что именно богатые известняком земли в окрестностях города Коньяк являются основной причиной его уникальных достоинств.
Нашествие филоксеры в 1890 году уничтожило почти всю виноградную лозу в регионе, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. И тогда же, а точнее, в 1909 году, Правительство Франции издало специальный декрет, придававший Коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d’Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка. С той поры историю Коньяка можно считать вполне благополучной — если не считать небольших кризисов сбыта, обусловленных теми или иными внешними причинами, включая перепроизводство напитка в регионе.
14Бордо
Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса.
Бордо один из старейших винодельческих регионов Франции. Еще в IV веке римский поэт Азоний разбил здесь обширный виноградник, который сегодня является престижным «крю» Сент-Эмильона (поместье «Шато-Озон»).
Древнее название Бордо — Аквитания. В 1152 году французский король Людовик VII развелся со своей супругой Элеонорой Аквитанской и потерял приобретенные через этот брак, земли. В том же году Элеонора вступила в новый брак с английским королем Генрихом Плантагенетом, и земли Бордо перешли к Англии. После взятия в 1224 году Ла-Рошели французскими войсками центр торговли между Англией и Аквитанией переместился в Бордо, который более чем на два столетия стал единственным поставщиком вин на английский рынок. В ту эпоху вино пользовалось в Англии большим спросом. Особое предпочтение англичане отдавали бордосским «клеретам» — красным винам.
В XVII веке на развитие бордосского виноделия сильно повлияли связи с Голландией. Это страна стала крупным импортером бордосских вин. В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев в бутылках. Благодаря всему этому сформировался большой высококлассный виноградник. Умеренный климат Бордо (а умеренность ему придает теплое течение Гольфстрим) позволяет выращивать здесь виноград, но не создает особо благоприятных условий для виноградарства. Поэтому качество бордосских вин сильно зависит от года урожая. Виноградники расположены в долине рек Жиронды и ее притоков — Гаронны и Дордони, и поэтому делятся на три большие зоны:
1)Левый берег Жиронды и Гаронны (субрегионы «Медок» и «Грав»),
2)Правый берег Жиронды и Дордони (субрегионы «Кот де Блай», «Кот де Бург» и область Либурне, делящаяся на «Сент-Эмильон», «Помроль», «Лаланд-де-Помроль»),
3)область Ант-де-Мер («междуречье»).
В Бордо не производят односортовых (моносепажных) вин. Существуют такие понятия как «белая бордосская смесь» — купаж сортов винограда для производства белых вин Бордо и «красная бордосская смесь» — купаж сортов винограда для производства красных вин Бордо. Основу белой бордосской смеси составляют Совиньон, Семильон, Мускадель. Основу красной бордосской смеси — Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Мерло.
Почвы в области Антр-де-Мер — известковые и глинисто-известковые, более подходящие для выращивания винограда белых сортов. Почвы Правого берега Бордо также содержат глину и покрыты слоем галечника (15−20 см). Эту гальку называют Пиренейской, поскольку ее миллион лет тому назад притащил за собой ледник с Пиренейских гор. Эта галька создает хороший дренаж и позволяет выращивать в больших количествах Мерло — сорт созревающий довольно рано из-за своей тонкой кожицы и потому составляющий основу красных вин Правого берега Бордо. Почвы Левого берега Бордо особенные — они покрыты очень толстым слоем гальки (до 3-х метров), которую Жиронда «набросала» на левый берег на протяжении тысячелетий. Такая толстая подушка гравия не только обеспечивает дренаж, но и, нагреваясь днем, ночью отдает свое тепло лозе. Поэтому на Левом берегу Бордо преобладает толстокожий Каберне-Совиньон — сорт позднего созревания, только здесь ему хватает тепла, чтобы ежегодно дозревать до оптимальной спелости. Поскольку Мерло дает бархатистое, мягкое и легкое вино, а Каберне-Совиньон — танинное, требующее дозревания в течение нескольких лет, вина Правого берега Бордо традиционно считают более женственными, а Левого — мужественными.
Помимо регионального деления, в субрегионах Бордо имеется собственная классификация вин. Впервые она была проведена в Медоке и Сотерне в 1855 году. Сто лет спустя были классифицированы виноградники Грава и Сент-Эмильона. Вина «Бордо» и «Бордо Супериор» производят в зоне, совпадающей с территорией департамента Жиронда. Виноград может выращиваться на землях разных типов. Среднегодовой объем производства этих наименований составляет более 300 млн. бутылок, из них 220 млн. бутылок — красные вина, 2 млн. — розовые и 85 — белые. Вина «Бордо супериор» производятся не на отдельных участках, а просто из отборного винограда. Такие вина характеризуется большей крепостью.
ЛЕВЫЙ БЕРЕГ БОРДО (МЕДОК И ГРАВ) Медок является самым знаменитым винодельческим районом Бордо. В 1855 году именно виноградники Медока были удостоены имперской классификации Наполеона III. Она проводилась в рамках Всемирной выставки в Париже, на которой должны были демонстрироваться величайшие достижения Франции. Основным критерием при классификации была цена различных вин, так как она достаточно точно отражала их качество. Эта классификация, в том виде как ее приняли, действует и сегодня. Единственное изменение было внесено в 1973 году: «Шато Мутон-Ротшильд», ранее отнесенное к числу «дозьем крю», приобрело статус «премьер крю». В соответствии с данной классификацией выделяют пять вин «премьер крю», 14 — «дезьем крю» (вторые крю), 14 — «труазьем крю» (третьи крю), 10 — «кантрием крю» (четвертые крю) и 18 — «сенкьем крю» (пятые крю).
Кроме классифицированных областей, среди вин «Медока» различают также «Крю Буржуа». Буржуа Бордо получили в XV веке привилегию — обладать помещичьими наделами. Они покупали лучшие, с точки зрения виноградарства, земли региона, которые получили с тех пор наименование «Крю Буржуа». В 1932 году по инициативе торговой палаты сельского хозяйства Жиронды была проведена перепись 444 областей (или «Крю»); позднее синдикат «Крю Буржуа дю Медок» самостоятельно проводил переклассификацию в 1966 и 1978 гг.
Виноградники Медока расположены узкой полосой вдоль левого берега Жиронды. Они обладают рядом особенностей, главная из которых заключается в наличии многочисленных обнажений галечника. Это, а также умеренный климат и сорта винограда обеспечивают высочайшее качество медокских вин. Здесь производят только красные вина из сортов Каберне Совиньон и Мерло. Их выдерживают несколько лет в дубовых бочках, благодаря чему, вина приобретают характерный вкус и способность к длительной выдержке. При классификации виноградников Медока было выделено два субрегиональных аппеласьона (Медок и О-Медок) и 6 коммунальных. Вина северной части района носят наименование «Медок». Лучшие виноградики Медока расположены в той части, которая называется «О-Медок». Она расположена к югу от «Медока» и отличается от него качеством почвы и вина. Здесь больше галечников и выше доля сорта Каберне-Совиньон.
Район ГРАВ (3000 Га) расположен южнее Медока. Название ему дали почвы — гравий, нанесенный течением древних рек. Вина Грава были одними из первых, произведенных на экспорт. Их бочками вывозили в Англию
Лучшие десертные белые вина Бордо производятся в апелласьонах, расположенных к югу от Грава — Сотерне и Барсаке. Апелласьон Сотерн расположен на почвах, состоящих из песка и гравия. Климат здесь теплый и влажный. Это способствует образованию на винограде микроскопического грибка (благородной плесени) «Botrytis Cinerea», который поглощает воду и уменьшает кислотность винограда. В результате происходит его увяливание и насыщение сахаром. Виноград собирают выборочно по ягоде. Порой, сборщикам приходится много раз обходить виноградник, чтобы собрать урожай, который в этих местах бывает крайне низким. В Сотерне есть поговорка «С каждой лозы — стакан вина!».
Вина Сотерна производят из сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель. Они отличаются довольно высоким содержанием спирта, несравненным вкусом, цветом и ароматом. Их можно хранить долгие годы: со временем они достигают расцвета, приобретая цвет старого золота и полноту. Классификация виноградников Сотерна и Барсака была введена в 1855 году. Были выделены 3 категории: «Премьер Крю Супериор» (к ней был отнесен только «Шато-д’Икем» — самое выдающееся вино района), «Премьер Крю» (11 виноградников), «Дезьем Крю» (15 виноградников). АНТР-ДЕ-МЕР
Апелласьон АНТР-ДЕ-МЕР (23 00Га) находится в междуречье Гаронны и Дордони. Это наименование носят лишь белые сухие вина. Произведенные в этой области красные вина уже носят наименование «Бордо» или «Бордо Супериор». Главным преимуществом вин Антр-де-Мера является хорошее качество при весьма невысокой цене. Они созревают гораздо быстрее, чем все прочие бордосские вина и выпиваются совсем молодыми.
ЛИБУРНЕ. Под этим названием объединено несколько апелласьонов Бордо. Либурне расположен на правом берегу Дордони. На местных виноградниках выращивают в основном два сорта — Мерло и Каберне Фран. Одним из известнейших апелласьонов Либурне является Сент-Эмильон. Это один из главных районов Бордо, производящих красные вина. В 1955 году винограднки Сент-Эмильона получили официальную классификацию. Здесь были выделены 2 Премьер-Гран Крю, А (Шато Озон и Шато Шеваль Блан), 9 Премьер-Гран Крю В и 63 Гран-Крю. Эта классификация пересматривается каждые 10 лет, при этом в ее основе лежит не тип виноградника, а качество самого вина, определяемое в процессе дегустаций. В Сент-Эмильоне преобладают в основном мелкие семейные хозяйства. Вина Сент-Эмильона довольно мягкие (из-за высокой доли сорта Мерло) и пригодные к длительной выдержке (из-за ограниченной урожайности). Они пользуются популярностью на протяжении многих лет.
Самым известным апелласьоном Либурне является Помроль. Его красные вина считаются одними из самых дорогих в мире, хотя здесь никогда не проводилась официальная классификация. Помероль расположен на слегка холмистом плато и главной особенностью этой части Бордо являются исключительные по своим свойствам почвы с высоким содержанием соединений железа. Именно благодаря этому обстоятельству вина Помроля имеют свой неповторимый, поистинне великолепный стиль. Они сильные, с прекрасным ароматом и предназначены для длительной выдержки. Иногда их называют «бордосским бургундским». Бесспорным лидером Помероля является вино «Шато Петрюс» — одно из самых дорогих красных вин мира. К северу от Помроля расположен апелласьон Лаланд-де-Помроль, немного превосходящий своего соседа по объему призводства вин и площади виноградников. Здесь производят высококачественные, сильные вина с прекрасным ароматом.
На правом берегу Жиронды на границе с Коньяком лежат два апелласьона — Кот де Бург и Кот де Блей. Продукция этих районов была малоизвестна в течение длительного периода, однако применение местными виноделами технических новшеств позволило этим винам добиться популярности и признания. Здесь производят в основном красные вина — мягкие и легкие.
15Долина Луары
Долина Луары — пожалуй, самый большой винодельческий регион Франции. Расположен вдоль побережья реки с тем же названием — Loire, протянулся с запада на восток на 1000 км — от Центрального массива (берущего начало в Mont Ger-bier-de-Jonc) до побережья Атлантического океана. Винная дорога представлена 12 департаментами, отличающимися друг от друга климатом, типом почвы и соответственно винами (правда, все вина сближает одно — легкий фруктовый вкус).
На Луаре, в «саду Франции» вино и культура соприкасаются иным образом. Турень, Анжу и Пуатье считаются колыбелью нации, ее духовной жизни и искусства.
Этот регион подарил миру Франсуа Рабле — красноречивого герольда, воспевшего чувственные радости, в том числе чревоугодие.
Четыреста из тысячи километров протяженности реки усеяны виноградниками. В районе Нанта Атлантика определяет климат, кухню и вина. Запах фукуса и крабов витает в воздухе, а к рыбе и дарам моря идеально подходит сухое белое Muscadet. В районе Анжу лидером по количеству считается нежное Rose d’Anjou, а по качеству непревзойденными считаются крепкие сухие белые вина из Савеньера и десертные белые вина из винограда, пораженного благородной плесенью, из аппеласьонов Кото-дю-Лейон, Боннезо и Картс-де-Шом. Сомюр славится как своими спокойными, так и игристыми винами Petillants, а также шампанскими винами Cremants. Между прочим, знаменитые парижские шампиньоны «Champig-nons de Paris» растут преимущественно не в Париже, а в туфовых пещерах Сомюра.
За «островами красного вина» Шиноном и Бургеем следуют регионы, выпускающие прекрасные белые вина: Вувр близ Тура, а также аппела-сьоны Сансер и Пуйи, производящие выразительный совиньон, который многие предпочитают всем другим винам этого региона.
Когда произносят слово «Луара», перед глазами встает вся история Франции: тихая, спокойная жизнь, замки, богатая обстановка, изобилие и плодородие, идиллические пейзажи. Вспоминаются имена Рабле, который в XV веке восхвалял вина местных виноградников, кардинала Ришелье, Жюля Верна и генерала Камбронна (Cambronne). Неподалеку от города Амбуаз (Amboise) погребен Леонардо да Винчи. «Как грациозна долина Луары», — пели трубадуры, а Оноре де Бальзак прославил ее в своих романах, как и многие другие писатели и поэты.
Легенда приписывает святому Мартину, епископу из города Тур, введение обрезки виноградников в 372 году, точнее, его ослу, который обгладывал побеги с нижних веток. На самом деле хорошо известно, что обрезку винограда во Франции стали проводить еще во времена римлян, когда Юлий Цезарь завоевал Галлию. Также доподлинно известно, что в Средние века монастыри (особенно известен Marmoutier, основанный святым Мартином) поощряли развитие виноградарства и виноделия и сами этим занимались, причем не только в долине Луары.
Эта местность особенно подходит для выращивания винограда, из которого в урожайные/благоприятные годы получают отличные сухие вина, не ликерные — это обусловлено и поздним сбором винограда, и присутствием на ягодах благородной плесени. Таким образом, сорта Шенен Блан, Совиньон Блан и Мюскаде — результат длительного отбора и приспособления их к окружающей обстановке. Из них получают либо редкие великие вина высочайшего класса, либо свежие, легкие, немного терпкие из-за излишней кислинки: такие вина хороши в качестве аперитивов и особенно летом — причем не только в сопровождении каких-то блюд, но и самостоятельно, как приятный напиток, утоляющий жажду в жаркий день. Среди красных вин, получаемых из Каберне Франа, стоит отметить лучшие: Saumur Champigny, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Chinon, Anjou Village. Распространены также розовые вина (Rose de Loire — сухие и полусухие) и особенно игристые (сомюр, Saumur), благодаря особым климатическим условиям виноград получается кислым по вкусу, а это особенно важно для производства игристых вин. Урожай винограда год на год не приходится, и даже вина, имеющие хорошую репутацию, могут быть разными по вкусу. Поэтому потребитель, пробуя вина одного и того же места, сделанные из одного и того же сорта винограда, иногда остается в растерянности, не узнавая их — настолько они бывают не похожи.
Особенно много ликов имеет вино шенен блан, причисляемое к «великим», получают его из благородных,
16Кальвадос
История кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами «родины».
Кальвадос — третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал — кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр — напиток крепостью всего лишь 4 — 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.
Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде.
В XIX веке начинает употребляться термин «кальвадос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа — II, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Довольно долго кальвадос считался «низшим» спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе. Были изданы правительственные декреты как защищающие эту торговую марку, так и регламентирующие порядок производства кальвадоса. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d’Origine Controlee — наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.
Сегодня выделяют три основных региона, на территории производится кальвадос. Calvados — самый обширный, на его долю приходится 74% всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d’Auge — самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais — молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.
Текст подготовлен по материалам сайтов:
https://www.vinos.ru, https://alky.su, https://www.ovine.ru, https://appetitno.narod.ru, https://www.vins-france.ru, https://www.alcolib.ru, https://www.vinsalsace.com, https://artdrink.ru